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吃了炝锅大蒜会得癌症?

  近来,无论在网上还是在微信朋友圈,有关“‘大蒜炝锅’这种常见的烹饪方式非常不好——因为在炝锅过程中,大蒜会产生一种2A类致癌物丙烯酰胺”的说法传得很起劲,为的是提醒人们少吃炝锅大蒜,因为吃了会得癌。

  实际上,所有高碳水化合物和低蛋白质的植物性食物,在加热到120℃以上时,都有可能产生丙烯酰胺,但产生的数量和烹饪形式密切相关:烹饪温度越低、时间越短,产生的丙烯酰胺就越少;反之,产生的丙烯酰胺就越多。在用大蒜炝锅时,由于烹饪时间很短,因此产生丙烯酰胺的量非常少,不足以对人体造成威胁。而比起炝锅大蒜,其实大家更应该警惕的是油饼、薯条等油炸食品,因为它们过油的时间比较长。

  在国际癌症研究机构发布的文献中,丙烯酰胺属于2A类致癌物。所谓“2A类致癌物”,就是说有实验证实,丙烯酰胺可以令实验动物患上癌症,但是对于人体而言,尚无确切证据。自2002年起,世界粮农组织、世界卫生组织、美国癌症协会,以及中国疾病预防控制中心等权威机构,曾先后对丙烯酰胺的致癌风险做了评估,结果显示,截至目前仍无证据表明,食物中的丙烯酰胺会增加人类的患癌风险。退一步讲,即使丙烯酰胺可以引起癌症,前提也是要达到一定剂量或富集到一定程度才行。

  相关动物实验表明,每日摄入0.3毫克/公斤体重,是丙烯酰胺致癌的临界点。以此为参照,对于体重50公斤的人而言,每天摄入15毫克以上的丙烯酰胺,才有担心丙烯酰胺致癌的必要。根据中国疾病预防控制中心的统计,一公斤炸薯条平均含有1312微克(1.3毫克)丙烯酰胺,也就是说,体重50公斤的人只有一天吃11.5公斤的炸薯条,丙烯酰胺的摄入量才会达到临界点,而换成大蒜,摄入的量则要更多——对于正常人来说,这显然是不可能做到的。(储棕荷)

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